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王铎《琴岛食谱》(50):通过颜色识海鱼

王铎《琴岛食谱》(50):通过颜色识海鱼

琴岛食谱(50)

王铎 著


通过颜色识海鱼

看官,大海里的鱼有千万种,同一水层的鱼也多种多样。可是,即使是这样,由于科目种属临近的关系,一些相似的、近似的、极似的,以及难以分辨的鱼类,还是大量存在的。正所谓真假李逵是也。

可能有人认为,这些都不重要,或都差不多,无伤大雅。其实直等你烹饪时,或品尝时,才会发现其中的奥秘和南辕北辙,自然味道和口感也就有所分野了。

诸如偏口鱼中的“左鲆右鲽”,鳎鱼中的“左舌右条”,八带蛸中的“长马短蛸”,刀鱼中的“眼大眼小”,马鲛鱼中的“有点无点”,鳗鱼中的“脊灰脊黑”,加级鱼中的“红鲷黑鲷”,还有姑鱼中的“黄姑白姑”等等,都是叫人颇费眼力的。

不过,要是通过颜色来识别鱼类,也是一个比较直接的好方法。

就拿红头鱼做例子吧。这种鱼尽管好吃,味道鲜美,可是也常常有看走了眼的时候。亦即真正的红头鱼,也称“红娘子”,学名红娘鱼。它的全身都是通红通红的,肚子是白的,关键是在它的背鳍上有一块拇指大小的黑斑。如果你在海边或市场上见到这种鱼,一定要翻开它的背鳍看一看,立马就会明白。

而另一种与红头鱼极为相似的,名叫绿翅鱼,学名绿鳍鱼。因其一对大胸鳍前灰后绿而得名。 辨识方法就是看它的胸鳍是不是蓝绿色。红的,就是红头鱼;绿的,就是绿翅鱼。绿翅鱼数量比红头鱼少,但它们常常与红头鱼一起洄游,一起产卵越冬。

每年春夏之交,这种鱼与红头鱼一起上市,商家都以“红头鱼”的名义出售,瞒过了许多馋嘴的人。可回家一吃,不行,腥!红头鱼的名声,多数是叫绿翅鱼给搅和坏的。老青岛人心里还是有数的。看官,不可不知。

在鲳鱼家族当中,金鲳和银鲳,区别也很大。

金鲳鱼主要产自东海和南海,全身白而泛金,各鳍及尾均呈金黄色,漂亮是漂亮,但肉紧肌硬,腥味难去,食之令人蹙眉。

相反,银鲳鱼就完全是另一种景象了。肉白而软绵、细腻,鲜美无比。古人说的“海中鲳,河中鲤”,指的就是这种鱼。所以说,银鲳自古就是名贵鱼种。又因其数量少,市场价格也高居不下。

另外,银鲳也叫白鲳和镜子鱼。因其周身闪着银光,在蓝色的大海里巡游时,常常像一面面镜子一样,照亮满天的云霞和神秘的星空。

青岛的逛鱼,也分好几种,俗名也叫“光鱼”,因其全身光光如蛇似鳗而得名。数量最多的是绵鳚,周身呈黄褐色,并印有数十个黑花斑 ,头胖体长。另一种就是虾虎鱼,也叫油光鱼。这种鱼身上也有斑点,但有鳞和尾鳍。

青岛的面包鱼也分两种。一种是独刺面包,叫马面鲀,这是真正的面包鱼;还有一种是三刺面包,叫三刺鲀。尽管它们都是鲀鱼,长相几近一样,但一个尾鳍圆,为灰黑色,一个尾鳍分叉,为淡蓝色。如果论吃头,马面鲀为上,三刺鲀就不行了。

我自己的经验是在吃烤鱼片上。因为青岛的烤鱼片都是马面鲀做的,所以味道纯正,香鲜可口。而外地的烤鱼片多是三刺鲀做的,所以略带咸腥味,越吃越觉得味道不对。待仔细一看,好家伙,里面还有三根很硬的长鱼骨,这就明白了。

朋友,如果你吃鱼不会吃出学问来,吃出经验来,那就是白吃了,也辜负了大海的一片深情。

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